做饭基本功,怎样切肉片

        喜欢吃肉吗?水煮肉片,合川肉片,锅巴肉片这些都是香喷喷香当当的下饭肉菜,可你能切出大小厚薄合适的肉片来吗?刀工是南北厨师必不可少的基本功,若你想炒得一手好菜进的厅堂,下得厨房。就该掌握中餐里最基本的肉类切法,否则该横切的肉竖切,该斜切的肉横切,可是非常影响出菜的效果,或太硬太烂,或一摊散肉,就算调料放得再合适,放在嘴里的滋味总是别扭,今天我们就来看看最普通的鸡肉,猪肉和牛羊肉的切法吧:

        横切牛羊,竖切猪,斜切鸡”,具体怎么做呢?

要想让肉容易切,切出来比较好看。从冷冻室拿出来解冻,但别等到完全融化,让肉还有些硬度的时候,是最好切的。

切牛羊肉的方法:

       牛肉质老(即纤维组织),筋多(即结缔组织多)。必须横着纤维纹路切,即顶着肌肉的纹路切(又称为顶刀切),才能把筋切断,以便于烹制适口菜肴。如果顺着纹路切,筋腱会保留下来,烧熟后肉质柴艮,咀嚼不烂。牛羊肉要逆着肉的纹理切。也就是说,刀和肉的纹理呈90度的垂直。切出来的肉片,纹路呈“井”字状。(如果顺着纹理切,就很容易咬不动哦)


切猪肉的方法 :

猪肉要顺着肉的纹理切。也就是说,到和肉的纹理呈水平线哦,切出来的肉片,纹路呈“川”字状。((如果你向切牛羊肉那样,逆着猪肉的纹理切,炒出来的肉会散碎哈)


 鸡肉的切法:

鸡的肉质比较嫩,刀和肉的纹理,只要能有个倾斜的角度就可以了。切出来的肉片,纹路呈斜的“川”字状。(切鸡肉,没有切牛羊肉和猪肉那么多讲究,差不多就行啦。

         切肥肉时,不容易固定在案板上,下刀时会滑刀切手,可先将肥肉蘸凉水再切,边切边洒凉水,这样既省力肉也不会滑动。此外,要想使肉质松嫩,可以用刀背对其进行排敲,但用力不要过猛,并保持密度均匀,以防止肉太碎或产生凹凸不平的现象。

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