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揉面

要做出成功的馒头或包子,其中面团的制作(揉面)和发酵是其中两个很重要的步骤。揉面的过程会形成面筋,而面筋的作用就是包裹住酵母发酵时产生的二氧化碳,使面团形成无数的小气孔,使之松软,体积增大。所以,面筋的多少决定了馒头的组织是否够细腻。面筋少,则组织粗糙,气孔大;面筋多,则组织细腻,气孔小。同样是南瓜馒头,以下第一张图是两年前刚开始学做馒头的成品图,第二张则是后期的成品图。可以比较出两个馒头撕开后内部组织的不同。 在刚开始学做馒头的时候,和面的时候除了狂揉,还要连甩带摔,弄得厨房乒乓作响。随着后来揉面的经验多了,再加上学习别人的经验,慢慢形成了现在的揉面手法:使用腕力重复两个动作:向前推(下图一)和折叠面团(下图二)。一般15-20分钟左右就可以把面团揉至光滑的状态。

  每次完成折叠和向前推的动作后,把面团转90度再重复这两个动作。(以下6张图是连续的动作图 )
图1:把面团对折,图2:把面团向前推,图3:把面团转90度。
图4: 把面团对折,图5:把面团向前推,图6:把面团转90度。

      以下几张图则是从把面粉拌成絮状到揉至光滑的过程。
图1)用筷子把所有材料拌匀成絮状。(要把盆边的粉也刮下来)
图2)用手把面絮拢成团(如果面团太干,盆中有很多干粉,可在此时酌情加水)。
图3)把盆子里所有的面都合拢成团。(盆中没有多余的干粉)
图4)揉面5分钟后的样子。(合盖静置5分钟)
图5)面团静置5分钟后再揉一分钟后的样子。(因感觉面团有点干,加了少许水。)
图6) 面团加水继续揉3分钟后的样子。(根据面团的情况,我通常会再揉5-10分钟左右。)


 

 发面:

正常发酵完毕的面团表面光滑,通常会发大至1.5-2倍大。手指粘粉在发好的面团搓个洞,不会反弹,面团不会塌陷,洞口不起皱。面团内部呈蜂窝状。如下图

     

面团无法正常发起来??

1:酵母的分量不够。
个人平时的习惯是:粉250克(500ml),水135ml,酵母约1/2瓶盖(普通矿泉水瓶盖)。
这个比例的水量偏少,和出的面团偏硬,可根据情况增加水量。各个牌子的酵母略有不同,可根据情况调节。
2:发酵的的气温和时间
发酵的气温如果在20-30度之间 ,基本上一个小时面团就发酵完毕。
如果气温低于10度,通常要好几个小时才完成发酵。遇上这情况,可以把盛面团的容器放在注入温水的锅里;或者是放在泡沫箱里,旁边放一碗热水。
冬天用温糖水把酵母化开代替直接用冷水和面,也可以促进发酵。
面团发酵过度??
1:酵母的分量过多,发好的面团有股很大的酸味,表面坑坑洼洼。如下图。

2:发酵的时间过长,表面有浮泡(下图1)。手指粘粉搓进面团,面团会塌陷,洞口起皱(下图2)。

是否要进行二次发酵???
第一次发酵完成后的面团经过排气整形后,要进行二次发酵(一般15-20分钟),如果二次发酵的时间不足,尤其在冬天,蒸好的馒头在熄火后容易回缩,底部形成死面。(如下图)


 

        让馒头更松软有下面几个小心得:

1)和面的时候加进少许猪油,可使馒头的口感更松软。
2) 和面的时候掺进一部分干淀粉。
3)和面的时候要到位,把面揉至光滑不粘手才进行一次发酵。
4)一次发酵完成后,加上少许干淀粉和1/3茶匙泡打粉,再次把面团揉成光滑的面团。
5)切好的馒头坯最好再次醒发15分钟左右才入锅。
6)冷水入锅,用中火蒸,可以使馒头坯在锅里发酵得更充分。
7)熄火后不要马上开盖,否则容易出现回缩,最好焖3分钟才开盖。


给大家对比下,把馒头压下去,可以很快弹回来到原来的高度。


常见问题解答:1.馒头干硬,没有发起来

通常是酵母的量放得不足,或者发酵的时间不够充分。正常发酵完毕的面团如下图。
手指粘粉在发好的面团搓个洞,不回缩,不反弹,面团不会塌陷,洞口不起皱,面团内部呈蜂窝状。


2.熄火后馒头出现塌陷,表皮起皱,有泡泡,口感韧实。

熄火前在锅里白白胖胖的馒头,一熄火在焖的过程慢慢缩回去,表皮起皱发泡,底部有死面疙瘩。如下图。有可能是下面两种原因。

原因1:可能是第一次发酵过头。因为发酵过度让面团组织加大扩散,撑起了表面但却失去了支撑力,因此膨胀后又塌陷下去了。

2:可能是二次发酵不足,尤其是在冬天容易出现这种情况。下图中的馒头是同一块面团,刀切馒头的形状就保持完整,而圆形的馒头没经过二次发酵, 熄火后就回缩起皱。

3.馒头的表皮不够平滑,坑洼不平

 原因:1:可能是面和得不够均匀,不够光滑。

2:可能是一次发酵过度,排气的时候无法挤掉面团里的气泡。


4.馒头蒸好后扁平

原因:1:和面的时候水量放多了,和好的面团偏软,做好的馒头坯在醒发和蒸的过程中会慢慢向下塌。下图左边的是偏软的面团,切好的面坯比较扁平也不够平整。右边的则是偏硬的面团,馒头坯的切口和形状相对平整饱满很多。

2:如果想馒头蒸好后比较高大,要比做包子的面团和得稍硬实些。
3:如果是做圆馒头,面坯要揉成短柱状而不是半球状,这样蒸出来的馒头才够圆。
4:如做刀切馒头,下刀的时候要迅速剁下去,而不是象切肉一样割据下刀,最好是一手捏着面团的一端,另一手拿刀剁,切好后,再用手把面坯往中间拢高。

5.馒头表面湿黏或者有凹陷
1:蒸的过程中产生大量的蒸气,熄火冷却后,蒸气在锅盖上凝结成水珠,滴落在馒头上。如下图。

2:熄火后马上开盖,突遇冷空气,形成凹陷,应该焖3-5分钟即可再开盖,但别焖太长时间。如下图

6.馒头出锅的时候锅盖上的水经常把馒头皮打皱
这是用不锈钢蒸锅蒸馒头经常会遇到的情况,金属蒸锅的锅盖上凝结的水珠通常比普通炒锅的稍多一些。馒头坯最好不要摆在太接近锅边的位置,熄火后可以把锅轻轻转一圏,让锅盖上的水顺势滑落到锅边上,然后再开盖。
或者是用传统的竹蒸笼来代替金属蒸锅,也可以很好的解决这个问题。

7.馒头出现裂口
1)接口没合好,蒸的时候就容易开裂。搓成棍状的时候,应该把接口朝下再切成面坯。下图1
2)揉面的时候放了猪油也容易出现裂口的现象。下图2
3)顶上爆开几道口子。下图,这可能是泡打粉的分量放太多的原故。

能否用泡打粉代替干酵母做馒头
       虽然酵母泡打粉都可以使面团组织产生空洞,变得膨大疏松。酵母是通过酵母菌的不断繁殖产生二氧化碳气体使面蓬松,并在发酵的过程产生天然的香味;而泡打粉是通过受热分解快速产生二氧化碳气体使面蓬松,属于化学反应,通常用于配料香味比较浓郁的糕点,而不单独用于做馒头,包子之类以面粉为主料的发面食品。
如果刚开始掌握不好酵母的用量,可在面团静置1-2小时后完成发酵后,用少许干淀粉混合少许泡打粉掺进之前的面团重新揉至光滑,然后分割整形, 入锅蒸制。

馒头容易粘在蒸格上或屉布上

1:屉布太干的话,馒头蒸好就容易粘在上面。另外熄火几分钟后,要把屉布拿走,如果馒头放在屉布上变凉也容易粘在屉布上。但屉布也不宜太湿,不然馒头蒸好后底部容易湿糊。
2:如果没有屉布,可以在药房买纱布代替。
3:如果家里有玉米叶也可以代替屉布。如果是晒干的玉米叶,用之前要先泡软。

加了南瓜泥或紫薯泥的馒头不容易发起来
因为南瓜泥和紫薯泥本身含有一定的水分,而且没有筋度,如果为了让颜色更深而加大它们的分量,出锅后很容易回缩。
南瓜最好挑颜色比较深的,切小块放微波炉打熟或在饭快煮好的时候放进焖熟,这两种方法加热南瓜,所含的水分都比蒸的要少。
另外是先把南瓜泥和面粉充分混合后,再酌情慢慢加水。

应该用冷水还是沸水蒸馒头
我的个人习惯是冷水入锅蒸。因为从理论上说,馒头坯突然遇到热蒸汽,表面粘结,容易使馒头夹生。用冷水蒸,锅内的温度逐渐升温,可以使馒头坯均匀受热。

馒头要蒸多长时间才熟
各家的火力和馒头坯的大小不一样,一般用中火蒸20-25分钟就可以了。如果从冒汽开始算通常蒸15-20分钟左右即可。

蒸馒头用什么面粉好
做馒头用高筋粉,中筋粉都可以。用高筋粉做的馒头更有劲道,用中筋粉则口感偏松软。如果没用中筋粉,但又喜欢松软的口感,可以用高筋粉加生粉(淀粉)代替,4:1左右的比例

严重发酵过度的面团怎么处理
如果面团严重发酵过度,闻到非常大的酸味,不必扔掉,可以放冰箱冷藏保存起来当老面取代干酵母发面,做出的馒头风味更佳。
每次取一块面团,用少许清水调稀,然后加干面粉和少许清水揉成团(无需另加干酵母),即可按平时用酵母发面一样做馒头。
老面保存时间太长,和面的时候要加少许食用碱中和面团的酸味。

为什么自家做的馒头色泽不如外面的洁白
酒家通常都是用特制面粉,有些面粉可能是加了增白剂或漂白过的。

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